Pati Singkong Termodifikasi

Pati Singkong Termodifikasi

1.      Singkong

Singkong (Manihot esculenta Crantz) termasuk famili Euphorbiaceae yang umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian, umbi-umbian (Jane, 1995; Koswara, 2006).

Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara. Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, tidak tahan pada kondisi asam, tidak tahan proses mekanis dan kelarutan pati yang terbatas di dalam air.

2.      Pati Singkong

Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 μm dengan rata-rata ukurannya di atas 17 μm (Samsuri, 2008).

Gel pati alami mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati, terutama selama penyimpanan dingin. Sineresis ini akan menjadi masalah apabila pati alami digunakan pada produk pangan yang harus disimpan pada suhu rendah (pendinginan/pembekuan).

3.      Pati Termodifikasi

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan reaksi kimia (Munawaroh, 1998). Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara memotong struktur molekul, menyusun kembali struktur molekul, oksidasi, atau melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg 1989).

Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metode, seperti asilasi pati dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan 2003), hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichokudomchai et al. 2001, 2002), hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit 2003), serta pati termodifikasi (seperti flomax 8) untuk dijadikan matriks (National Starch 2005). 

Tabel Beberapa Jenis Pati Modifikasi pada Industri Makanan

No.	Pati Termodifikasi	Sifat Umum	Contoh Penggunaan
1.	Pregelatinisasi	Larut dalam air dingin	Campuran cake, makanan ringan
2.	Cross linked	Menunda pengentalan, Stabil pada range pH yang besar dan suhu tinggi	Pengisi pie, soup, saus, makanan beku
3.	Bleached	-          Oxidized -          Pemutihan warna -          Sterilisasi
4.	Converted starch Thin bolling Dextrins Oxidized	-          Dry roasted -          Creaminess -          Short body	-          Jellies -          Lemmon cord -          Pastilles
5.	Stabilized	-          Menahan retrogradasi dan -          Stabil pada suhu rendah	-        Makanan kaleng -        Makanan beku

Sumber : Andriani (2000)

 

DAFTAR PUSTAKA

Atichokudomchai, N., S. Shonbsngob, P. Chinachoti, and S. Varavinit. 2001. A Study Of Some Physicochemical Properties Of Highcrystalline Tapioca Starch. Starch/Starke 53: 577−581

Jane, J.. 1995. Starch Properties, Modifications, and Application, Journal of Macromolecular Science. Part A.32:4,751-757.

Khatijah, I. 2000. Effect of Reaction pH and Concentration of Phosphorus Oxychloride on Cross-linking of Tapioca Starch (abstract). J. Trop. Agric. Food Sci. 28: 95−100.

Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.

National Starch. 2005. Esterified Starch Specification. www.universal_starch.com. [24 Agustus 2009].

Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches. Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton, Florida.